PROJETO ALIMENTO ENTREVISTA

Janine Collaço

“A percepção sobre o que é saudável varia muito”, explica antropóloga.

Por Maíra Bueno | 05/04/2017

Janine Collaço é antropóloga e vem fazendo uma ampla pesquisa sobre o consumo da alimentação em diferentes cidades do Brasil. Ela estuda a noção de saudável, o consumo alimentar fora de casa e alimentação fast food. Com isso, Janine Collaço vai mostrando que a maneira como nós nos alimentamos segue motivações muito particulares e passa por inúmeras negociações no dia a dia. Para ela, é difícil pensar em uma cultura alimentar com um consumo padronizado, o que existem são grupos que compartilham das mesmas práticas alimentares.



Qual é a relação que as pessoas têm com a comida hoje em dia?

JC – É uma confusão muito grande. Temos acesso a muita informação. E as pessoas começam a se confundir. Essa semana, por exemplo, uma amiga que não cozinha nada, fez um bolinho de chuva e postou no facebook uma foto linda. E eu falei: “nossa, que maravilha!” Ela estava toda orgulhosa por causa do bolinho de chuva. Mas aí um monte de gente postou: “nossa, você vai comer esse veneno?! Isso é lactose, é glúten, é açúcar!”. Mas tem amor também, né?! Não tem só glúten, lactose e açúcar!


PA – É o tão discutido foco nos nutrientes...

JC - Acho engraçado isso. Hoje existe uma linha muito forte de saudabilidade, mas isso não implica dizer que a pessoa coma saudavelmente. A pesquisa que faço atualmente é sobre o acesso ao alimento saudável. Para entender como a gente consegue chegar a esse alimento saudável. E não é fácil e nem barato! E tem uma coisa de gourmetização, que as pessoas têm como distinção. As pessoas gostam de se diferenciar. Tem esse boom de chefes de cozinha, de produtos locais. Essas são as grandes tendências. Mas existem outras: a procura por novidades, a procura por conveniência. Tem o problema de tempo... O consumo de alimentos segue várias tendências: a tradição, a nostalgia, a novidade... Os produtos de consumo são muito complexos! Tem o consumo político, o desconsumo...



PA – Como se pratica o desconsumo?

JC - Desconsumo é um consumo às avessas. Quem pratica o desconsumo consome sem pagar nada. Eles não querem pagar pelo alimento. Então uns catam do chão, outros roubam de loja, depende um pouco de quem forma o grupo de desconsumo. É um tipo de consumo político. E tem aqueles que dizem que não vão mais consumir açúcar, leite, etc. Isso também é um tipo de consumo político. Tem toda aquela questão da patrulha do consumo. E isso é muito forte e muito condenável. Se você consome açúcar é condenável, se você consome leite é condenável... Então você tem que negociar em vários níveis, saber contra o que você vai ser. E tem gente que não está nem aí para nada e come de tudo!



PA – Afinal, o que é um alimento saudável?

JC – Isso varia muito. Para uma pessoa é uma coisa, para outra, é outra. É engraçadíssimo! Quando eu pergunto para as pessoas o que é alimento saudável, tenho várias respostas: “É a comida que a minha mãe faz”. “É comer legumes”. “É não comer açúcar”. “Que não tenha leite, então não posso comer chocolate”. Varia demais! De maneira geral, as pessoas incorporam discursos científicos e repetem isso. Mas elas não incorporam isso necessariamente no dia a dia. Ninguém sabe realmente o que é alimento saudável e alimento não saudável.



PA – E o que as pessoas estão fazendo para ter uma alimentação saudável?

JC - As pessoas tentam negociar a alimentação em uma semana, um mês. Negociam bastante em termos de calorias. É mais uma efetivação de comida saudável, do tipo “hoje eu ia comer um doce mas não vou mais”. Negocia-se uma alimentação saudável mais do que efetivamente come-se o que é saudável todo dia, entende? Tem gente, por exemplo, que não compra nada industrializado, “tudo que é industrializado é porcaria, não é comida saudável”. É uma categoria. Existem muitos discursos. “Comida fresca é saudável, congelado não é saudável”. Então você tem vários tipos de comunicação dependendo do grupo, determinada classe social, idade.



PA – A alimentação no Brasil não segue um padrão?

JC – Não! Embora persista a ideia de sempre consumirmos arroz e feijão, podemos notar tendências: saudável, refinado, sustentável, conveniência. Então é bem relativo, a alimentação vai sendo negociada no dia a dia. E isso em termos de discurso da fala das pessoas. Na prática não deve ser só isso.... Nas pesquisas do dia a dia, por exemplo, percebi que as pessoas tentam incorporar algo saudável mas nem sempre conseguem. É curioso! Entre os diabéticos, a primeira coisa que eles trocam é o arroz branco pelo arroz integral como algo saudável. Mas arroz é arroz, é saudável! “Pão francês pode, mas tira o miolo!” Ou “tira a manteiga”. É saudável passar a manteiga! Então o dia a dia é conforme o gosto, depende muito do grupo em questão. Tem grupos variadíssimos. Grupos tradicionais acham que comida saudável é aquela feita em casa, comida de mãe, de vó, mesmo quando não tem nenhum tipo de ingrediente antigo, é tudo industrializado...



PA – Então o consumo alimentar passa por uma percepção individual, é isso?

JC – Na verdade, são negociações individuais, que são feitas ao longo de uma estrutura de refeições. E aí a gente compara várias coisas. Comparando a gente consegue entender como é feito o consumo.





PA – Mas como as pessoas lidam com essas negociações? Ainda que a alimentação seja algo muito particular, ela está dentro de uma cultura...

JC - Tem gente que liga e gente que não é nada preocupado, que não está nem aí. Então depende! Tem grupos muito diferentes. Tem os conservadores, os experimentadores, vários tipos de grupos... Em nossa sociedade, em geral, quem está preocupado com o que está comendo tem uma relação muito próxima com o corpo e com a estética também. As pessoas que cuidam da saúde, geralmente são as pessoas que estão preocupados com ginástica, com procedimentos estéticos, são um grupo diferenciado da grande maioria.



PA – E com o que a grande maioria está preocupada?

JC - A grande maioria se preocupa, mas dentro de um limite, negocia na medida do possível. E tem também a limitação econômica. Frutas e verduras, em geral, são caras, principalmente as frutas. Então as pessoas comem mais verdura do que frutas. E tentam negociar a fruta de vez em quando. As pessoas pensam assim: elas compram um alimento que está em evidência por ser considerado saudável, como a chia, por exemplo, e enfiam em tudo. Do tipo “acho saudável, então vou comer chia todo dia”. Elas negociam na medida do possível.



PA – Qual é a estrutura de refeição que você percebeu nas suas pesquisas?

JC - É uma estrutura que vai permitindo certas negociações no dia a dia. Por exemplo, você pode industrializar o almoço e inventar alguma coisa que seja saudável no jantar. Do tipo, “no jantar, vou comer uma coisa mais leve”. São essas negociações que vão acontecendo. Não só do que é consumido em termos de produto, mas também de como é consumido. Se tem criança em casa, por exemplo, é difícil fazer dieta. A maioria dos pais acham que é legal dar doce, então compram bala, biscoito, sorvete, e é difícil fazer dieta com esses doces em casa. Existe essa relação que é legal dar doces para uma criança, que é gostoso.



PA – Além dessa negociação constante, que outras estratégias são usadas para definir a alimentação?

JC – Depende da trajetória cultural, se é uma trajetória economicamente forte. Depende o local, do tipo de cultura em que estamos vivendo. Tem culturas locais bastante fortes, se a pessoa é imigrante e precisa se adaptar a uma nova cultura... Isso eu vi no meu doutorado. Eu estudei um grupo que quando chegou em São Paulo era considerado subalterno, mas se tornou um grupo destacado e transformou a sua cultura alimentar em uma comida ícone em São Paulo, que é a pizza, comida italiana.



PA – Nesse caso da incorporação da comida italiana na cultura alimentar local, isso também tem a ver com a relação econômica dos italianos com a cidade?

JC – Sim! Em vários sentidos: muitos ficaram ricos, se projetaram com um restaurante aqui, uma obra lá, conseguiram conquistar a cidade para eles. Principalmente, eles conseguiram ter um capital simbólico em um processo cultural. Eles conseguiram se colocar na cidade. A comida deles passou a ser interessante, um gosto que veio de fora, em contato com o local e criou um gosto novo, com todas as coisas que tem esse gosto antigo e um gosto novo.



PA – Os italianos criaram a identidade de São Paulo?

JC - Exatamente. Criaram uma cultura própria, uma natureza própria. Isso é muito interessante e é um outro processo que temos que levar em consideração. Todos comem massa em São Paulo? Nem todos, mas no imaginário da cidade ela é muito forte e isso cria uma outra ideia a respeito da alimentação: farta, abundante, festiva, que pode ser compartilhada, isso é uma boa refeição. Se não tem isso não é uma boa refeição! Em São Paulo isso é muito claro. Mas em Goiânia, por exemplo, onde moro atualmente, é um pouco diferente. Se você fala em massa, ninguém está nem aí, se tiver frango está bom! Para os goianos, massa é gostoso, mas não é como em São Paulo. É outro território. A alimentação tem muito a ver com o território.



PA - E em relação a comer fora, comer em restaurante? Porque que as pessoas comem em restaurante?

JC - Por vários motivos. Primeiro, por necessidade e lazer e por prazer também. O brasileiro é muito hedonista na hora de comer. Ele gosta de ter prazer em tudo. Na Inglaterra é diferente! O inglês ou come por lazer e necessidade ou come por prazer. Nós não. É um pouco diferente a nossa estrutura alimentar. E a pessoa que come fora aqui no Brasil tem diferenças entre as cidades. Tem também uma forma de comer fora em grupos sociais. Tem grupos sociais que nunca comeram fora, por exemplo! Por outro lado, um grande evento de comer fora é o McDonalds. A gente leva um susto mas é um mega evento. Então temos que ver qual “comer fora” que estamos falando.



PA – E quais são os tipos de comer fora que existem?

JC - Tem pessoas que gostam de ir em restaurantes chiques, sofisticados, que tem uma etiqueta própria. Mas piquenique é comer fora também! Nós fizemos um estudo comparativo durante quatro anos em São Paulo, Brasília e Goiânia. E tem diversos contrastes, são milhares de diferenças. O ato de comer fora em restaurante é muito cosmopolita. Em Goiânia, as pessoas comem muito menos em restaurante do que em outros lugares. Em São Paulo é muito mais. Então tem uma relação com a cidade, com o que a cidade proporciona.



PA – Isso tem a ver também com a questão das pessoas estarem cozinhando cada vez menos?

JC - Depende muito da cidade. Em São Paulo as pessoas cozinham muito menos mesmo. E em fins de semanas muitos cozinham em casa como atos de lazer. Mas em Goiânia se cozinha muito ainda em casa. Então depende do tamanho da cidade. Depende muito também qual o alimento que tem na cidade. Por exemplo, em Brasília, durante a semana, o pessoal que trabalha na Asa Sul, nos Ministérios, onde é difícil se deslocar, tem muita gente, muito mesmo que almoça em casa. Não sei quem prepara a comida, se são empregados, mas muita gente volta para almoçar em casa. Eu ia nos restaurantes em Brasília na hora do almoço e não tinha ninguém, a não ser nos restaurantes de quilo. Os “quilos” estavam sempre cheios porque é fácil, rápido e barato. Em Goiânia, por outro lado, tem mais gente em café. O pessoal senta para tomar um café, tomar um lanche. Os horários das refeições são diferentes. As pessoas levantam muito cedo, tomam café cedo, almoçam cedo, então na hora do café, do lanche da tarde tem mais gente comendo fora de casa.



PA – Porque os “quilos” estão sempre cheios?

JC – O quilo é o nosso fast food, nós que inventamos. É tipicamente brasileiro. Tem uma estrutura alimentar, é cheio de cores, pratos variados, bem cheios. E é comida! O brasileiro não gosta de comer lanche na hora do almoço, é uma estrutura alimentar daqui. Nas minhas pesquisas, eu perguntava para meus interlocutores: “você almoçou?” e eles “não”. “O que você comeu?”. “Um sanduíche”. “E isso não é almoço?”, perguntava de novo. “Não, não é almoço, isso é um lanche!”, diziam. Ou então: “você almoçou?”. “Não, comi uma coxinha”. Então o que acontece? O brasileiro gosta de comer arroz, feijão, carne, uma montanha de comida, cheia, bem variada. E o “quilo” entendeu isso, deixou tudo exposto, é genial, lá se come individualmente, come-se o que quer, a quantidade que quiser. Essa estrutura alimentar não funciona em outros países. Tem brasileiros que tentaram levar o quilo para a Europa, conheço casos em Portugal e Bruxelas. E não deu certo, porque não tem a ver com o tipo de alimentação lá, é uma outra estrutura. Brasileiro gosta de comer comida na hora do almoço, gosta de almoçar, jantar nem tanto. Em outros países o convite é: “vamos jantar?”.



PA - Como se forma essa estrutura alimentar no Brasil?

JC – Tem raízes históricas. Mas hoje, a nossa estrutura alimentar tem muito a ver com o trabalho, o estudo. Essas coisas determinam a hora do almoço. O almoço é do meio dia às duas. Por causa do horário comercial. Antigamente não. Tinha o trabalho rural, acordava-se às quatro da manhã, tomava-se o café, depois um lanche às seis, sete, o almoço era às dez, onze. Isso não combina mais com a gente. Hoje é mais o tempo comercial, tempo curto, vamos dizer assim. Alguns restaurantes tradicionais ainda servem almoço do meio dia às cinco. Mas quem vai almoçar às cinco da tarde durante a semana de trabalho ou estudo?!



PA - Eu escuto muita gente falar que come saudável no almoço e não entende porque tem problemas de obesidade ou doenças relacionadas à alimentação. Como funciona isso?

JC – Mais uma vez, é uma questão de negociação. A questão do almoço é central para nós brasileiros. É tão forte que se você come feijão, salada e bife, considera-se que sua alimentação é saudável, não importa se você comeu 5 pães de queijo de manhã e 3 coxinhas à tarde! É uma questão de eixo mesmo, de hierarquia das coisas. “O almoço foi saudável, então eu comi saudável”. No Brasil, o almoço é considerado a refeição mais importante para a saúde, para dar energia e contribuir para o bem estar. O resto não, o resto é lanche. E aí se perde o controle das coisas, você não sabe o quanto comeu de fato.



PA – O brasileiro come muito?

JC - A quantidade é uma coisa engraçada. A gente costuma comer muito e não percebe, acha que está comendo uma comida saudável e passa meio despercebido. A quantidade é muito importante. E isso é um ponto central. Pode comer de tudo? Pode. Mas o quanto que é esse pouco de tudo? “Ah, eu comi só um chocolatinho, depois um doce de leite, um brigadeiro...”, quando vai ver, comeu várias coisas diferentes! Então quantidade é uma coisa que muitos não percebem. E tem a noção da fartura. É uma coisa muito importante. Aqui em Goiânia, por exemplo, é muito interessante porque faz parte de um imaginário do rural de que tudo tem que ser farto, tem que ter muita quantidade, muita comida: muito lanche, muito biscoito, muito queijo, muito bolo e tudo isso faz sentido.



PA – A noção da fartura está associada ao quê?

JC - Depende, geralmente pobreza. Muitos agricultores passaram muita fome na vida deles, muito mesmo, uma condição considerada vergonhosa, muito humilhante. Uma coisa que a gente percebe é o seguinte: muitos pensam “agora que estou bem, posso comer”, “agora que tenho essa fartura, posso comer”, “quando eu era menor não podia comer nada”. Então você percebe que a noção de fartura está muito ligado a uma condição econômica efetivamente melhor, que dá acesso aos novos produtos. É aquela coisa que eu gostaria de ter comido antes e não podia. Tem que ter muita opção de prato, muita quantidade de comida. Na noção de fartura é importante que se jogue fora, que se tenha uma boa qualidade de vida. Também tem a questão do peso na barriga. Sabe a sensação de barriga bem cheia? Isso é fartura!



PA – É uma grosseria esperar que as pessoas que passaram fome se privem de uma alimentação farta?

JC - Isso é o imaginário. Isso é que vai determinar se você vai comer três ou cinco colheres de arroz e uma ou duas de feijão. Se eu quiser mais farto, mais pesadinho, então eu vou por mais, entende? A pessoa que trabalha muito com força braçal, tipo pedreiro, fala: “dá até um peso no estômago, aquele estômago cheio!” Ele não come verdura, porque não dá “cheiura” no estômago. Depende disso também. Temos que entender muito bem com qual grupo estamos trabalhando a questão alimentar.



PA – Os grupos variam muito? Quem tem as mesmas práticas culturais em relação à comida?

JC – Os grupos variam demais. Tem a trajetória espiritual, o capital simbólico, capital cultural, capital financeiro. Tem as mudanças culturais. O que é cultura no final das contas? Cultura não é nada, não diz nada. Cultura é uma influência, é uma tendência, não sei. Então a gente tem que pensar: o que é cultura? A cultura determina o que a gente vai comer? Talvez em alguma medida sim, mas não em todas. A gente tem outras negociações que vão entrando. Por exemplo, culturalmente eu gosto de doce, mas eu não tenho dinheiro para comprar um doce, o que eu faço? Eu vou comer açúcar, vou colocar açúcar no café. Então são essas negociações, vou tomar um café açucarado, eu vou colocar açúcar no leite. São negociações que dependem do acesso da pessoa. Culturalmente falando eu não vejo uma alimentação padronizada, mas diferentes padrões convivendo sob a ação das tendências que mencionei antes...



PA – Que razões te levaram a estudar a Antropologia da Alimentação?

JC – Eu sou formada em Administração, isso foi há muitos anos, nos anos 80 e fui trabalhar na área de administração no shopping. Lá eu tive contato com uma diversidade cultural muito grande e isso começou a ser uma curiosidade, eu queria entender a dinâmica que eu observava no shopping. Enquanto todo mundo dizia que o espaço de compras era padronizado, organizado, na hora não funcionava da mesma forma. Tinha públicos muito diferentes e isso foi me incomodando. Até que resolvi voltar para a Academia, no final dos anos 90. E por ter tido contato com os fast foods, eu fiz um trabalho sobre alimentação, pensando em urbanização, organização e padronização do fast food na praça de alimentação do shopping.



PA – O que a pesquisa sobre fast food do shopping mostrou?

JC - Procurei entender porque as pessoas comem fast food. Muita gente tem o discurso de que “faz mal, dá obesidade, a comida é uma droga!”. Então porque todo mundo come no fast food?! Observei que quem ia comer fast food por lazer dizia: “ai que delícia, que gostoso, que maravilhoso, adorei isso daqui, a comida está ótima!” Mas quem ia por necessidade e só tinha aquela opção falava: “ai que porcaria, que droga, eu não gosto disso aqui!” Então espera aí, não é padronizado? Não, não é padronizado!



PA – Nesse caso do fast food, como eram feitas as negociações?

JC - As pessoas têm ideia a respeito do que querem comer em relação à casa. A casa é tida como comida ideal, se comparada com a comida fast food. Então se a pessoa ia passear, estava ótimo o fast food. Mas se ia por necessidade, o fast food era uma porcaria. No shopping isso era um padrão. Variava um pouco em termos de idade, o tipo de shopping e classe social. Mas esse era o grande eixo condutor de ideia de alimentação no fast food do shopping.



PA – Que noções definiam a alimentação do fast food?

JC – Depende. Tinha gente que falava: “Eu acho a comida tão fresquinha!” Porque é fresquinho, perguntava? “Quando a gente chega na fila a gente fala: faz um sanduíche assim? Ele faz na hora! E vem quentinho.” Então o fresquinho é quentinho! São ideias que se você não estiver fazendo uma pesquisa super focada você acaba jogando superficialmente. O que a gente percebeu foi isso, são dinâmicas diferentes, ideias diferentes em torno disso. Existe uma padronização dentro das empresas de alimentação, isso sim. E é preciso ter, senão você não consegue vender a mesma coisa. O Mc Donalds, por exemplo. As cores, o tipo de atendimento, o tipo de balcão, o tipo de comida, isso é padronizado. Mas não quer dizer que o consumo seja padronizado. Pode-se consumir a mesma coisa mas o significado dessa ação não é único!



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