Comida de Chef

Bel Coelho conta sua trajetória de cozinheira e como utiliza alimentos tradicionais brasileiros.

Por Maíra Bueno | 31/08/2016.

A chef Bel Coelho é conhecida internacionalmente. Ganhou vários prêmios, fez programa para televisão estrangeira, comandou restaurantes de sucesso e hoje abre seu espaço Clandestino apenas uma semana por mês para oferecer ao público paulistano sabores tradicionais do Brasil. Com vasta experiência, Bel Coelho tornou-se uma referência na cozinha criativa brasileira. Conversamos sobre sabores, cultura e como a indústria tende a padronizar nosso paladar.


PA – Como começou a sua trajetória de cozinheira?

BC – Eu defini que queria ser cozinheira profissional aos 17 anos. Gostava de cozinhar, tinha uma relação com a cozinheira de casa, gostava de ficar na cozinha. Mas só vislumbrei isso profissionalmente na época que a gente escolhe uma carreira. E não sabia que ser cozinheira era uma carreira. Isso 20 anos atrás. Descobri quando li uma entrevista. Assinava a revista Gula na época, única revista de culinária que tinha no Brasil e li uma entrevista de um cozinheiro que fez faculdade fora do país. Fui pesquisar as faculdades e acabei optando por uma que se chama Culinary Institute of America, em Nova York, que foi onde me formei. Mas antes disso, fiz alguns estágios, não queria ir totalmente crua. Fiz estágio no Laurent, em São Paulo, durante um ano. Depois fiquei seis meses no Fasano, na época em que o Fasano ainda era na Haddock Lobo. Isso foi super importante porque tive contato com o meio antes de optar em fazer a faculdade, que era cara! Durante a faculdade também fiz alguns estágios, mas o mais importante que eu fiz foi no Payard, em Nova York, na época que o Payard era aberto. Depois, quando voltei para o Brasil, já vim para trabalhar com o Alex Atala em São Paulo.


PA – Você já voltou trabalhando com um chef renomado...

BC - Eu já conhecia o Alex, fiquei trabalhando com ele durante um ano e ele me chamou para chefiar um restaurante, chamado Madeleine. De lá, me chamaram para chefiar outro restaurante, que estavam abrindo, chamado Sabuji. Isso em 2004. Fiquei lá dois anos e meio. Ganhei alguns prêmios com o Sabuji, mas sentia que ainda precisava viajar mais, aprender mais. Como o Alex me indicou como chef muito nova, acabei pulando algumas etapas. Por isso eu queria trabalhar em outros lugares. Nesse meio tempo, me convidaram para abrir um restaurante em Londres, de comida brasileira moderna. Infelizmente não deu certo, pedi demissão antes de abrir. Era um projeto complicado e eu acabei pedindo demissão. Mas foi bom porque fiquei na Europa e fiz um pouco o que eu queria fazer, que era trabalhar em outros restaurantes que não fossem chefiados por mim. Era muito pesado chefiar um restaurante.


PA – E o que você fez nessa época?

BC - Eu fui para Espanha e trabalhei no El Celler de Can Roca, que é considerado um dos melhores restaurantes do mundo, tem três estrelas Michelin. Fiquei lá um ano. Depois fui para Portugal e por último para França, onde fiz uns cursos. Aí voltei para o Brasil. Quando voltei, abri o Dui, que foi meu último restaurante aberto para a rua. Fiquei 4 anos no Dui. Um pouco antes de fechar, fui convidada para fazer um programa de Tv para o canal europeu TLC, chamado Receitas de Viagem. Nesse período, eu também engravidei. Aí não ia dar para ter restaurante, gravar... e também por uma questão de custo, era muito caro manter o restaurante. Então decidimos fechar o Dui. Fiquei seis meses viajando pelo Brasil para gravar Receitas de Viagem e quando voltei tive meu filho. Fiquei seis meses de licença e abri o Clandestino.


PA – Como funciona o Clandestino?

BC - Enquanto eu estava viajando fiz uma reforma em um espaço, onde eu fiz uma cozinha e um salãozinho, que é onde eu faço os clandestinos hoje em dia. Esse projeto Clandestino é antigo. Eu fazia o projeto em paralelo com o Dui. São menus especiais que circulam durante um tempo limitado. Depois que fechamos o Dui, resolvi que iria abrir apenas uma semana por mês para servir os menus do Clandestino. Eu abro de segunda a sábado, uma semana por mês, onde faço o menu degustação. As pessoas fazem reserva antecipada por e-mail, então sempre abro com a casa cheia. No restante do mês, faço outros eventos, coorporativos, privados. Também tem um fim de semana por mês que a gente faz o Canto da Bel, que é uma ação mais democrática, com uma entrada, um prato e uma sobremesa, mais baratos, servidos na rua.


PA – O que você serve?

BC – Depende. Até pouco tempo atrás, estava servindo um menu de 14 tempos, inspirado nos biomas brasileiros. Hoje voltei a servir um menu conhecido, que é o menu dos orixás, inspirado nas divindades do Candomblé. É um menu de 13 tempos e será servido até outubro. Nós trabalhamos com vários ingredientes. De todo Brasil, é muita coisa. Tem várias frutas nativas, sementes, castanhas, farinhas, peixes...


PA – Quais são as influências da sua cozinha?

BC – A minha formação é francesa e italiana. Os primeiros restaurantes que eu trabalhei eram franceses e italianos. Mas no Laurent já existia um interesse pelos ingredientes brasileiros, já existia essa lebre levantada sabe, “poxa, eu preciso conhecer mais a minha cultura”. Eu sou de São Paulo, filha de carioca, e não conhecia tanto o Brasil profundo, os nossos produtos. Mas já me interessava em usar ingredientes brasileiros. Com o Alex, que nessa época já estava usando bastante produto brasileiro, eu me interessei mais e decidi que queria trabalhar com produtos brasileiros. Mas eu viajei bastante, os restaurantes que eu trabalhei não eram meus, fui sócia apenas no Dui, mesmo assim, um restaurante sofre influência de todos os sócios. Então eu acabava não fazendo exatamente o que eu queria. Só hoje, depois de gravar o Receitas de Viagem, depois de muita pesquisa, eu finalmente consegui fazer exatamente o que eu queria, que é cozinha brasileira criativa. Eu que invento os pratos, não reproduzo pratos regionais, às vezes eu me inspiro neles, mas eu não reproduzo exatamente como eles são.


PA – Então você definiu seu estilo com a cozinha criativa brasileira.

BC - Eu acho que esse estilo foi se formando aos poucos, não aconteceu da noite para o dia. Eu diria que de uns 10 anos para cá que eu tenho a cozinha brasileira criativa como um estilo, traços que são só meus, mas só hoje eu consigo perceber isso. Antes eu acho que esses traços eram mais referenciados em outras cozinhas, fossem elas tradicionais ou criativas.


PA – Houve um momento específico que marcou essa transição?

BC – Uns doze anos atrás eu conheci Paulo Martins, um cozinheiro de Belém. Ele me trouxe vários produtos da Amazônia. Eu fiz um menu com todos esses ingredientes e ele disse que eu deveria investir nisso. Foi ele quem me alertou. No fim, a minha porta de entrada para a cozinha brasileira foi pela Amazônia, e foi sem querer. Eu não tenho nenhuma relação familiar com a Amazônia. A minha relação familiar tem mais a ver com Portugal, talvez com os Mouros. Enfim, fui buscando uma identidade. Me interesso por todas as regiões do Brasil, mas tenho uma relação mais íntima com o Rio de Janeiro, porque minha mãe é carioca. Meu avô e meus bisavô eram gaúchos e eu acabei criando um carinho pela cultura gastronômica de lá também, pelo churrasco. Meu bisavô era o Oswaldo Aranha, tem um filé em homenagem a ele bem famoso. Minha família é diplomatas, e toda essa questão do receber é uma herança que eu trago de família. Por parte do meu pai, é totalmente português, o que eu tenho de brasileiro é mais ou menos isso.


PA – Mas a sua relação cultural com a comida vai além das referências familiares...

BC - É que eu sou uma apaixonada pela cultura brasileira! Não só a cultura gastronômica, eu gosto de gente, sabe?! Das peculiaridades de cada região. Adoro nordeste, adoro farofa, é uma coisa bem presente na minha comida, os mineiros, enfim, tem produtos e receitas e histórias interessantes em todas as regiões do Brasil. Por isso virou meu objeto de estudo, o Brasil inteiro. Não tenho preferência por uma região, eu sou uma brasileira neta de imigrantes, no fim, eu sou uma cosmopolita. Tem chefes que nasceram no interior e tem uma relação mais íntima com a cozinha caipira ou sertaneja, enfim, a minha história permitiu que eu abrisse mais...


PA – Esse interesse pelos produtos tradicionais regionais é um movimento recente da alta gastronomia brasileira?

BC – A cozinha brasileira existe há séculos. A gente tem tradições. Mas a gente não tinha restaurante de alta gastronomia cem anos atrás. Os restaurantes eram de comida brasileira: arroz, feijão, farofa. Os restaurantes mais sofisticados começam no Brasil nos anos 1930. Mas acho que nós perdemos um pouco a tradição e os chefes estão com essa prioridade de resgatar produtos regionais. E não só de resgatar, mas de fazer algo novo com os ingredientes locais. De criar uma cozinha brasileira nova. Porque tem produtos brasileiros que nem a cozinha regional utiliza. Talvez os índios usem, mas não é muito conhecido.


PA – E como você descobre esses ingredientes?

BC – Fazendo pesquisa. Conversando com produtores. Tem muita coisa que eu conheci nas viagens que eu fiz para as gravações do Receitas de Viagem. Tem coisa que é de uso medicinal, por exemplo, e eu uso de outra forma. Tem flores que são comestíveis, plantas que são comestíveis e nunca ninguém usou com esse propósito. Enfim, a maioria desses ingredientes já foram usados de alguma forma. O problema é a falta de registro. Tem muito registro da culinária influenciada pela comida portuguesa, um pouco africana, mas não tem registro de tudo o que é consumido no Brasil. Esse conhecimento se perdeu. A gente está resgatando, reinventando em alguns casos.


PA – Esses ingredientes locais agradam de imediato ao seu paladar? Como você decide que irá utilizá-los na sua cozinha?

BC – Eu tenho que provar e achar que é bom. Tem frutas que são muito azedas mas se você manipular de alguma forma, ficam boas. Você tem que abstrair a ponto de entender que aquilo tem um potencial. Isso tem muito a ver com o repertório que eu construí de paladar. Morei fora, comi muito em restaurante, visitei muitos mercados, então eu tenho um vasto repertório. Consigo imaginar como aquilo pode funcionar, com qual técnica. Daí eu testo, vejo se é viável trazer para São Paulo e começo a testar. Às vezes dá errado. Às vezes pode ser que eu não use.


PA – Dá errado na sua prova ou na prova dos clientes do restaurante?

BC – Não, na minha. Quando eu não gosto, nem vai para o cardápio. Pode acontecer de eu gostar e o público não. Quando todo mundo não está gostando, fica complicado. Daí eu tiro do cardápio.



PA – Hoje você trabalha com ingredientes de todas as regiões do Brasil. Como você faz com seus fornecedores?

BC – Eu trabalho com algumas pessoas que trazem de alguns lugares. Da Amazônia, é uma pessoa que traz para vários chefes. Eu trabalho com ela há muitos anos, uns 8 anos já. Antes dela, eu pedia para o próprio Paulo Martins, que foi o cozinheiro que me estimulou a trabalhar com ingredientes da região. Eu também trabalho com um produtor de frutas nativas da Mata Atlântica que rastreia vários outros fornecedores, produtores de frutas nativas de outras regiões, por exemplo, o Cerrado e a Amazônia. Tem coisas que me enviam por SEDEX, coisas em pequena quantidade. Como eu faço um menu que é servido apenas uma semana por mês, não preciso pedir muita quantidade. Às vezes é difícil ter fornecimento sempre. Tem uma sobremesa do menu dos biomas que vai formiga e nem sempre tem, daí tem que substituir...


PA – E o que você faz nesse caso? Substitui pelo quê?

BC - Aí eu não uso. A formiga é para uma sobremesa inspirada na Amazônia, só tem produtos locais: cupuaçu, cacau, cumaru, fava de aridã, castanha do Pará e a formiga, que traz um sabor diferente. Mas não perde o prato por causa disso, se não tem eu não uso. As nossas formigas não são comestíveis. Quer dizer, até são, quase tudo é comestível. O que não é veneno é comestível. Eu só não sei se o sabor é bom. Que nem flor. Quase todas as flores são comestíveis. A gente só não está acostumado a comer...


PA – Você utiliza ingredientes silvestres ou sempre trabalha com uma produção planejada?

BC – Quase tudo é produzido. Mas as formigas não, por exemplo. Não existe uma fazenda de produção de formigas. Quem pega as formigas são as mulheres indígenas. Eu não sei bem como é feita a captura dessas formigas, mas não é produzido por elas.


PA – Você utiliza ingredientes que vem de lugares bem distantes de São Paulo, que demoram a chegar. Isso altera o sabor?

BC – Eu nuca comi as formigas frescas. Mas elas tem um sabor muito potente. Um gosto forte de capim-santo e coentro, que é o repelente natural delas. Então eu não saberia te dizer quanto à alteração do sabor. Tem coisas que não dá para trazer. Por exemplo, o turú, que é uma minhoca que fica dentro dos troncos podres nos mangues na Ilha de Marajó. Eu gostaria muito de trazer o turú, mas é muito perecível, não tem como, e ele só é bom fresco. As polpas de frutas são ótimas para nossas finalidades, que é sorvete, calda, elas funcionam super bem congeladas. E tem muita coisa que é seca. Tem os variados tipos de mel, que duram muito, tem as sementes, as castanhas, o baru... Castanha de caju e do Pará a gente encontra por aqui, mas eu peço de uns lugares específicos. Tudo é de fácil conservação. As farinhas. Então dá. No caso das proteínas, por exemplo, eu peço pintado de uma peixaria do Pantanal, eles condicionam corretamente e chega sempre fresco... dá para manter o sabor.


PA – Você é ativista alimentar?

BC – Nunca me intitulei assim. Mas eu uso principalmente produtos de origem e de produção com os princípios que eu acredito que sejam os melhores. Orgânicos na maior parte dos casos, sempre que puder derivados de uma produção mais justa com os outros seres humanos e também com os trabalhadores, com os agricultores, a terra. Acho que o ativismo passa pelo consumo desses produtores, pela divulgação deles, e isso eu faço isso bastante. Divulgo os produtores de mel, produtores orgânicos... agora estamos começando a trabalhar com pesca sustentável, que não é tão simples assim, mas vamos ver se eu consigo chegar lá, enfim, é isso!


PA – Seus menus acabam movimentando esses alimentos no mercado...

BC – Sim! Esse é um dos objetivos dos menus. Na verdade, nós precisamos voltar a consumir produtos nativos. Até para manutenção das matas, que são fundamentais, são plantas que crescem espontaneamente – ou cresciam, se ainda não entraram em extinção! É o que faz sentido para aquela terra. Não que não se deva plantar outras coisas. Plantamos um monte de coisa, mas não deveríamos ter deixado de plantar alimentos nativos. As plantas alimentícias não convencionais, por exemplo, são de fácil cultivo. Muitas você nem precisa cultivar, elas simplesmente nascem no meio do asfalto em alguns casos! Então dá para produzir, replantar, mas não precisa, elas são espontâneas e elas são importantes para nossas matas, até para deixar o ambiente mais rico. O que é nativo é importante. A indústria vai pasteurizando e padronizando de um jeito que é fácil para ela. Produzir cinco tipos de verdura é mais fácil do que produzir 300. E também tem a ver com um gosto mais popularizado. A indústria também vai padronizando e pasteurizando o paladar das pessoas. Isso é bem complicado. E ambientalmente isso é muito ruim.


PA – Você utiliza as Plantas Comestíveis Não Convencionais – PANCs?

BC – Sim, eu tenho fornecedores de uma fazenda específica aqui em São Paulo. Ele cultiva, mas é muito simples, não precisa de muita manutenção. Eu pego dele e também da minha fornecedora da Amazônia, ela tem um sítio aqui perto e também cultiva.


PA – E produtos industrializados?

BC – Quase todos os fornecedores com quem eu trabalho são pequenos produtores. Até de manteiga e laticínios, são todos pequenos. Arroz também é de pequeno produtor. A farinha de trigo é orgânica, mas eu não conheço o produtor. Também uso açúcar branco orgânico, que é uma indústria. Ela é uma indústria menor por ser orgânica, mas não deixa de ser indústria. Azeite extra virgem eu uso de pequeno produtor da Serra da Mantiqueira. Mas é difícil, é muito caro. É um luxo! O menu que eu sirvo acaba ficando muito caro. Às vezes eu uso óleo vegetal para fritar alguma coisa, que não dá para usar azeite, aí uso óleo de girassol, que eu não sei de onde vem, honestamente.


PA – Você disse que a indústria padroniza o paladar. Seus clientes costumam comparar o sabor dos seus pratos com o sabor da comida feita com ingredientes industrializados?

BC – Não ouço tanto isso, nesse menu principalmente. O menu é bem diferente, mas não deixa de ser familiar, porque eu tenho uma cozinha muito brasileira. O refogado... é bem brasileiro, familiar. O que causa estranheza é o menu em si. Os clientes ficam espantados com o número de alimentos que nunca ouviram falar. Isso é um pouco assustador, tinha coisa que até eu não conhecia!


PA – Imagino que é devido aos ingredientes que vem de fora de São Paulo. É difícil romper a tradição culinária dentro de casa. Se você nasceu em uma família paulistana, provavelmente não irá consumir comida nordestina dentro de casa...

BC – Sim. Por isso que é legal os pais incentivarem os filhos a provar coisas diferentes, levar na feira, em restaurante. Não precisa ser restaurante caro, é para que os filhos tenham essa educação culinária, gastronômica. É interessante expor a criança desde pequena. Eu devo isso aos meus pais. A gente comia muito fora, ia na feira, no mercado tradicional da cidade, eu lembro muito disso, de ter isso muito presente na minha infância. E isso fez diferença.


PA – Qual é o seu tempero básico?

BC – Cebola e alho. E gengibre também, eu gosto muito de gengibre. Isso não é muito brasileiro, é uma coisa minha mesmo. A cebola e o alho da maneira como nós usamos é bem brasileiro. Mas é português também, e espanhol. É ibérico.


PA – Mas os ibéricos também usam cebola e alho para tudo: arroz, feijão, farofa, carne?

BC – Isso é mais brasileiro mesmo. O refogado... É uma marca inclusive da minha cozinha.


 



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