PRÁTICAS ALIMENTARES

Joana Pellerano é jornalista, mestre em Ciências Sociais, professora e criadora do blog “Comida na cabeça”. Ela fez uma pesquisa super interessante sobre a relação que as pessoas mantêm com os alimentos industrializados. Nesta entrevista, Joana fala sobre alimentação, estratégias de consumo e os significados associados aos alimentos.

Por Maíra Bueno | 08/12/2016.

PA – Como você resolveu estudar a relação que as pessoas tem com os alimentos industrializados?

JP - Eu comecei a me interessar por alimentação quando estava na graduação em jornalismo. Eu gostava de falar sobre alimentação, mas nesse ponto com uma visão muito de gastronomia, de restaurante, receita, etc. Quando eu me formei, trabalhei em um jornal, no caderno de fim de semana, cobria restaurante, fiquei ali um tempo. Depois, fui para a Espanha e fiz um mestrado em comunicação e gastronomia. Comecei a estudar o jeito como as pessoas se relacionam com a comida. Na volta, fiz uma especialização no Senac sobre Gastronomia, História e Cultura e resolvi fazer um novo mestrado no Brasil. Daí fui para a PUC, fiz mestrado em Ciências Sociais, eu queria estudar Antropologia e Alimentação. Então eu fui mudando o jeito de olhar para a comida ao longo do tempo. Hoje é a relação das pessoas com a comida o que mais me interessa.


PA – Mas porque os industrializados especificamente?

JP – Nessa época, houve algumas crises de segurança para indústria, o caso Ades [contaminado com soda cáustica], o caso Toddynho [contaminado com bactérias], o caso do leite no sul do Brasil [leite estragado e adulterado com bicarbonato de sódio para ser comercializado]... começou-se a descobrir que esse processo produtivo das indústrias não era tão seguro quanto parecia ou pelo menos era passível de erros. E as pessoas estavam ficando inseguras com alguns produtos alimentícios. Eu queria entender melhor isso. Fui fazer algumas entrevistas e conversar com moradores de São Paulo, ter contato com pessoas que têm uma vida urbana, não alguém que está no campo produzindo o alimento. Eu entrei na pesquisa achando que as pessoas iam me dizer que o alimento industrializado é uma coisa horrível, péssima, detestável, mas não foi nada disso que elas me disseram!


PA – E o que elas disseram?

JP - Algumas até entendem que a comida industrializada não é a melhor das escolhas. Mas o que elas me disseram é que é a escolha mais prática, a mais conveniente e que muitas vezes esse medo que eu achei que as pessoas tinham em relação aos industrializados, esse medo é ignorado em troca da praticidade, do preço mais barato e do tempo livre que as pessoas ganham quando optam por consumir esses produtos. E os entrevistados adotam algumas estratégias para garantir certa relação de segurança com essa comida. Entra naquela discussão daquilo que se vai deixar entrar no corpo. Você vai pegar a comida, botar na boca, mastigar, engolir e a comida vai passar a fazer parte de quem você é, fisicamente e simbolicamente.


PA – Como funciona essa questão em relação aos industrializados?

JP – É que para lidar com essa relação, ou seja, a pessoa come algo que não se sabe muito bem o que é ou de onde veio, mas é tão prático para ela, já está pronto, economiza o tempo dela, economiza dinheiro, então essas pessoas vão desenvolvendo umas estratégias de segurança que vão desde a marca do produto, quer dizer, a pessoa confia naquela marca porque é “tradicional”, porque “os pais comiam” ou porque “passa uma sensação de maior segurança” até umas interferências na comida mesmo, tipo “escolho isso mas não aquilo.” “Eu faço combinações, misturo um pouco de industrializados com um pouquinho de produtos frescos”, elas vão criando essas estratégias.




PA – Apesar da indústria de alimentos não ser segura, as marcas continuam vendendo! Como a indústria constrói uma imagem que traz tanta credibilidade para os seus produtos?

JP – Sim. E as pessoas continuam consumindo! Mas desde o caso da vaca louca e a prevenção da carne na Europa, e depois umas crises maiores que foram acontecendo de lá para cá, esses acontecimentos fazem com que as pessoas prestem mais atenção que nem tudo está indo muito bem, tem um problema potencial ali. O que eu vi durante a pesquisa e também na leitura de outros trabalhos empíricos falando sobre essa relação das pessoas com esse tipo de comida é que os consumidores abrem um pouco a mão da certeza de que estão comendo algo seguro em troca dessa praticidade, em troca de ter alguém tomando algumas decisões em relação ao processo produtivo por elas. As marcas também têm muitas estratégias de comunicação, de posicionamento, mas eu não entrei nesse mérito. Onde eu entrei foi no uso que elas fazem do conceito de tradição. As marcas se aproveitam de muitas coisas que já são familiares para o consumidor.


PA – Por exemplo?

JP - Tem muitos produtos processados produzidos hoje pela indústria que fazem parte do nosso sistema alimentar: brigadeiro, arroz com feijão, estrogonofe com batata palha, bolos, tapioca, arroz doce, etc. É uma tentativa de se apropriar do que a gente enxerga como tradição da cozinha brasileira para vender mais produtos. Então eu e outra pesquisadora, a Maria Henriqueta Gimenes-Minasse, fizemos um estudo sobre a feijoada e o barreado industrializados e como as empresas tratavam as embalagens desses produtos. Esses pratos já vêm processados e vendidos prontos pela indústria. E nós vimos que a indústria usa muito a ideia da tradição, aproveita o imaginário dos consumidores, para vender.


PA – O que eles estavam vendendo nesses casos?

JP - Nos rótulos desses produtos tem de tudo: na feijoada você vê a cumbuca, a couve, a laranja, a farofa. No barreado tem a panela de barro, com banana, com farinha. A indústria vai emulando formas de apresentar a tradição no rótulo. Tinha um produto, que era uma mistura de carnes congeladas para feijoada e na parte de trás do rótulo falava assim: “é só descongelar e preparar do jeito que você gosta e não esqueça também dos amigos, da família e das boas histórias para contar.” No modo de preparo da feijoada, indicava uma coisa meio “olha só como nós estamos promovendo o encontro da família e dos amigos e da alegria”. O produto era apenas um saco com pedaços congelados de porco!


PA – Mas os consumidores compram essa ideia, não é mesmo? Poderíamos dizer que eles não são exatamente enganados, mas eles gostam da forma como isso é oferecido, por isso eles compram...

JP – É, não dá para falar que eles são ingênuos assim! Eu acredito que exista bastante gente que ainda cai no marketing da indústria, mas das pessoas com quem eu conversei - pessoas que tem uma renda familiar acima de 5 salários mínimos, porque segundo a pesquisa de orçamento familiar do IBGE, era a classe social que mais consumia alimentos industrializados – a maioria dos entrevistados disse: “eu percebo que isso não é uma das melhores escolhas que eu faço, eu sei que tem bastante sal, gordura, um monte de coisas ali e um monte de ingredientes que eu não sei o que é, não sei nem pronunciar, mas tá pronto, está barato e às vezes eu escolho um que pareça menos pior”. E todos eles, sem exceção, diziam consumir os produtos industrializados. Nenhum deles falou “eu evito, eu tirei da minha dieta”. Então eles tem consciência sobre suas escolhas!


PA – Qual é o perfil das pessoas que você entrevistou?

JP – Pessoas com uma renda familiar acima dos 5 salários mínimos. Todos tinham formação superior, são moradoras de São Paulo - capital. Não eram pessoas com pouca informação, era gente ligada nas coisas. A pesquisa foi qualitativa, então entrevistei 9 pessoas. Uma ia indicando para outra, meio bola de neve. Gostaria de ter feito com mais pessoas, mas não deu tempo. E chegou um momento que os entrevistados começaram a repetir as respostas, as percepções de todos os entrevistados mostraram-se muito similares.


PA – E a sua percepção em relação aos industrializados, mudou depois que você fez a pesquisa?

JP - Eu tinha uma visão um pouco preconceituosa em relação a comida industrializada. Ainda que eu coma e consuma normalmente, sem problema algum! Mas eu achava que esses consumidores, que são de uma classe mais alta, se sentissem de alguma forma incomodados por consumirem produtos industrializados. E quando eu comecei a conversar com as pessoas eu vi que, ainda que alguns se sintam realmente incomodados em comer o alimento industrializado, a praticidade fala muito mais alto.


PA - Então você também reproduz esse padrão?!

JP - Eu evito os pratos muito prontos, os ultraprocessados. E presto atenção em tudo que vou comprar. Mas às vezes eu caio nessa também, de preferir praticidade, de preferir preço, como consumidora classe média paulistana. Todo mundo é um pouco similar nesse sentido.


PA – É interessante isso, porque hoje o consumo de orgânicos, por exemplo, também é muito estimulado por uma questão de classe. Não é só uma questão de saúde ou do meio ambiente...

JP - As pessoas têm várias justificativas do porquê elas consomem orgânicos. Eu não fiz nenhuma pesquisa sobre isso, mas tenho a impressão de que a questão do pertencimento, no caso dos orgânicos é muito forte, até mais do que a questão do que é saudável, bom para o meio ambiente, etc. É claro que tem muita gente que consome orgânicos por esses motivos, mas o consumo desses alimentos, apesar de vir acompanhado dessas percepções, ainda assim, passa pelo pertencimento.


PA – Você percebeu essa questão do pertencimento com os industrializados?

JP – Não. Mas alguns alimentos foram apontados pelos entrevistados como alimentos que estão associados a uma classe social mais baixa ou a um momento da vida que não foi muito agradável, então eles param de consumir esses alimentos assim que melhoram de vida. O macarrão instantâneo, por exemplo. Uma menina disse que quando não tinha dinheiro, ela comia miojo. E agora que ela tem um salário melhor, ela não quer comer mais porque ficou muito tempo comendo miojo e isso lembra o momento sem dinheiro que ela passou.


PA – Você acredita que há uma transformação na maneira como nós nos relacionamos com a comida?

JP - Hoje aumentou muito a percepção das pessoas que elas tem que consumir orgânico, tem que consumir artesanal, saber de onde veio o alimento. Tem uma galera muito atrás disso, não é o movimento de todo mundo, é bem localizado, tem uma bolha gastronômica, eu acho. Mas tem pessoas que estão preocupadas com essas coisas todas e não só do ponto de vista da sustentabilidade, mas também de extinção. Antes era um grupo muito menor interessado nessas coisas e agora parece que aumentou. Escuto muitas pessoas comentando “ah minha mãe falou que só vai comprar orgânico” ou “meu avô me perguntou o que é gourmet”, uns comentários assim que você vê que as pessoas estão um pouco mais conectadas no que está acontecendo.


PA - Você tem alguma ideia do porquê disso? É uma coisa da mídia, da exposição dos produtos, ou é resultado do trabalho de ativismo?

JP – Com certeza um divisor de águas grande foi a chegada do Masterchef Brasil na TV aberta. Essa programação sobre gastronomia, programa de receitas, com chefes de cozinha, viagens gastronômicas, etc, é uma programação muito restrita a TV fechada. Na TV aberta tem Ana Maria Braga, programas desse tipo, mas não tem essa pegada do chef, tem aqueles programas do tipo Note e Anote, para você fazer comida para vender, essas coisas... Mas quando o Masterchef veio para a televisão aberta, eu comecei a perceber que as pessoas estavam conversando sobre comida do mesmo jeito como elas conversam sobre novela. Você escuta no ônibus, no metrô “você viu ontem, fizeram um boeuf bourguignon, você já tinha visto? Ah não! Eu nunca comi, mas fiquei assistindo, achei legal”. Tem muitos comentários interessantes. É uma mudança que aconteceu e popularizou muito mais o assunto. E teve o Globo Repórter sobre PANCs, por exemplo, e depois teve uma prova no Master Chef sobre PANCs e eu já comecei a ver algumas pessoas que nunca tinham falado sobre isso – pelo menos eu nunca tinha ouvio elas falando sobre isso – fazendo comentário sobre PANCs, horta urbana e Neide Rigo. Então o pessoal aprendeu alguma coisa!


PA – Mas ao mesmo tempo que o Masterchef populariza a discussão sobre como a gente se alimenta, porque acaba movimentando toda essa discussão, eles estão vendendo uma marca que tem credibilidade. E estão vendendo comida industrializada!

JP - Estão vendendo várias marcas e os apresentadores também estão vendendo marcas como garoto-propaganda. Alguns vendem marcas mais de conscientização, alguns vendem movimentos sociais, alguns vendem marca mesmo. E aí tem as marcas de produtos industrializados. Não dá para dizer que a intenção do Masterchef é ensinar e conscientizar, a intenção do programa é vender: vender publicidade, vender os produtos, etc. Mas ele acaba trazendo uma informação também, na verdade, acaba chamando a atenção para um assunto e aí as pessoas ficam um pouco mais abertas para ouvirem, então é bem interessante nesse ponto.


PA – Você continua fazendo pesquisa sobre consumo e alimentação?

JP – Agora estou fazendo uma pesquisa sobre a relação que as pessoas tem com o cozinhar, sempre olhando para esse cenário onde a comida já está lá pronta, é barata, prática. “Será que as pessoas entendem o cozinhar do mesmo jeito?”, fico me perguntando. Como elas aprendem a cozinhar e como usam essa informação que estão recebendo? E eu fui com essas dúvidas fazer a pesquisa de doutorado. Queria entender um pouco mais o cozinhar e o aprendizado do cozinhar.


PA – E o blog Comida na cabeça, que você mantém na internet? Como surgiu?

JP – Eu faço o blog desde 2013. Comecei junto com a Maria Henriqueta Gimenes-Minasse, que é professora e estuda alimentação há bastante tempo. Nós nos conhecemos no Senac, no curso de Gastronomia, História e Cultura. A gente conversava muito sobre essas experiências, sobre o que acontece quando se estuda alimentação. E resolvemos criar o blog... Porque eu pesquiso sobre alimentação, mas não sou cozinheira, então toda vez que vou me apresentar em congresso e não tem um grupo específico da área, as pessoas viram para você e dizem: “ah você estuda alimentação! Nossa! Você deve cozinhar muito bem!” Ou então “Qual é o restaurante bom para ir?”. Na hora do debate, todos os trabalhos do congresso são discutidos com base nos autores, nas propostas, objetivos, etc, mas quando chega a nossa vez, o debate vira uma conversa de boteco, todo mundo começa a bater papo que “foi ao restaurante e aconteceu isso e não sei o quê”. Então a gente tinha umas frustrações de tentar falar sobre alimentação de um ponto de vista acadêmico e não conseguir.


PA – Comida é algo que faz parte do cotidiano das pessoas...

JP – É... mas não tinha quem ouvisse a gente. Ou pelo menos, não sabíamos quem eram as pessoas que estavam passando pelo mesmo desafio que a gente. Então resolvemos criar o blog para isso, para tentar juntar as iniciativas de um olhar para a alimentação mais acadêmico, em um único lugar. É uma experiência bem legal, primeiro de descobrir a quantidade de gente que está estudando alimentação! Cada um está em uma área diferente, não é todo mundo da antropologia e nem da sociologia, tem da nutrição, da economia, geografia, muita gente da história. Então fica cada um para um lado e todo mundo sozinho. A gente começou a ter essas informações e colocar no blog, fazer uma agenda de eventos, chamadas de artigos, bolsas de estudos, livros e artigos para as pessoas saberem o que está acontecendo e se encontrarem. O blog é www.comidanacabeca.com. Vai lá!!



 



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