Guia Alimentar

Guia Alimentar para a População Brasileira é considerado o melhor do mundo.

Por Maíra Bueno | 17/08/2016.


O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma publicação do Ministério da Saúde que serve como marco oficial para pensar a alimentação no país. A segunda edição do guia foi recebido com muito entusiasmo pela comunidade internacional. É o primeiro guia em todo mundo que aborda a alimentação a partir das categorias que levam em conta o processamento industrial dos alimentos e não os nutrientes, confrontando a indústria de alimentos ultra processados. A nutricionista e especialista em saúde pública, Maria Laura Louzada, participou da elaboração do documento e conta como foi o processo de construção, desde sua concepção até seu lançamento.

PA –Internacionalmente, houve uma repercussão enorme da segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira. Por que?

ML – Uma das inovações do guia é que a gente partiu de dados brasileiros. Até hoje, a maioria dos guias fazem uma revisão da literatura, que tem evidências sobre o que promove ou não a saúde, e a partir disso, são feitas as recomendações. O problema é que a maioria das pesquisas são internacionais, em especial, dos Estados Unidos. E as evidências científicas provêm de estudos experimentais supercontrolados. Nós partimos de outra abordagem. Para fazer o guia, consultamos os dados do IBGE sobre consumo alimentar dos brasileiros. Entre 2008 e 2009, o IBGE coletou durante dois dias o registro de consumo alimentar de mais de 30 mil brasileiros. E a gente partiu da análise desses dados para ver o que os brasileiros já comem, não comem, aqueles que comem mais saudável, como eles fazem, quantas refeições por dia e assim por diante.

PA – A repercussão da primeira edição, lançada em 2006, foi tão grande assim?

ML – Não. A grande decisão dessa segunda edição do guia, que foi lançado no final de 2014 e que gerou tanta repercussão, foi que ele seria livre de conflito de interesses. Ou seja, o guia não ia ser feito em parceria com a indústria de alimentos. Claro que o processo democrático exige a consulta pública e a indústria tem seu espaço, mas o Ministério da Saúde definiu que seria uma guia feito por profissionais de saúde pública com o objetivo principal de promover saúde. Um segundo ponto foi a questão das evidências. A gente usou evidências históricas, de geração, de estudos populacionais, e isso nos deu a liberdade de fazer um guia diferente, não tão médico-acadêmico, como foi o anterior.

PA – Eu não vi o uso da pirâmide alimentar nem no primeiro nem no segundo guia...

ML – A pirâmide alimentar é um símbolo que foi adotado muito tempo atrás pelo governo americano. Nunca foi um símbolo oficial do Ministério da Saúde brasileiro. O que aconteceu é que uma pesquisadora traduziu a pirâmide e ela foi divulgada em português. Hoje em dia nem o governo americano usa mais. Tem várias evidências de que não é um bom símbolo de educação, de comunicação, tem vários problemas. Principalmente, porque ignora outras funcoes dos alimentos que nao as mediadas pelos nutrientes.

PA – Mas essa abordagem sobre os nutrientes durante muito tempo teve credibilidade...

ML – É que antes, quando os problemas eram mais relacionados com a deficiência de nutrientes, era mais fácil associar, por exemplo, deficiência de vitamina C com algum problema relacionado a isso. Com a explosão das doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes, doenças do coração, o nutriente não consegue explicar tudo.

PA – E como o guia aborda a alimentação?

ML - Primeiro, partimos do princípio de que o alimento não é apenas uma soma de nutrientes. Não é só somar lipídio, carboidrato e proteína, fazer uma coisa sintética que surge o alimento. O alimento é uma estrutura complexa feita pela natureza com um controle evolutivo e biológico. Os nutrientes interagem entre si e interagem com outros componentes do alimento. Depois, tem a questão das refeições. No Brasil, particularmente, elas são muito importante. Não é à toa que o arroz combina com o feijão, um pouquinho de carne e vegetais. E que geração após geração vem mantendo esse tipo de refeição. A gente sabe que isso é muito saudável! O terceiro ponto são os modos de comer: como, com quem, quando, onde, coisa que a maioria dos guias ignora. Isso influencia muito na saúde, na quantidade e na qualidade do que se come.

PA – Essa questão dos nutrientes é muito curiosa porque a propaganda de alimentos também usa os nutrientes para mostrar que seu produto é bom para saúde...

ML – Sim... Mas quando a gente tenta reproduzir um alimento no laboratório, os benefícios de alguns nutrientes não dão certo. Várias vezes a gente tentou pegar as vitaminas das frutas e verduras para colocar na forma sintética e não teve o mesmo resultado. Outro exemplo é o leite materno. Por muito tempo a indústria achou que conseguia reproduzir o leite materno. Pegou a composição do leite, as gorduras, os lipídios, etc. e fez o que eles chamam de fórmula infantil. No entanto, os benefícios do leite materno são muito maiores, a gente não sabe nem explicar porque.

PA – Você disse que a indústria de alimentos não participou da elaboração do guia. Como foi o processo de construção do documento?

ML – Em 2012, o NUPENS, que é o Núcleo de Pesquisas em Saúde e Nutrição, da Universidade de São Paulo, fechou um contrato com Ministério da Saúde para fazer assessoria na elaboração do documento. O NUPENS montou a equipe técnica com profissionais de nutrição, de saúde, tinha antropólogo também, biólogo, jornalista. A gente fez algumas oficinas com a participação de algumas entidades, como a Sociedade Brasileira de Vegetarianismo, conselhos profissionais, pesquisadores de várias áreas do Brasil, pesquisadores que estudavam populações específicas, como a saúde do negro e assim por diante. Depois o documento passou por processo de consulta pública, que ficou aberto para qualquer pessoa ou instituição contribuir até ficar do jeito que ele ficou. Foi só durante a consulta pública que a indústria de alimentos teve acesso ao documento.

PA – E qual foi a reação da indústria de alimentos durante a consulta pública?

ML – A consulta pública ficou três meses aberta a e a indústria de alimentos tentou de todas as formas deslegitimar a construção do guia e as evidências que estavam ali. Entre a consulta pública e a publicação final a gente teve um embate bem grande. Eles tentaram barrar a publicação. Mas com o aval do Ministério da Saúde, analisamos todas as intervenções – da indústria e de fora da indústria, e decidimos que qualquer interesse econômico não poderia estar acima dos interesses da saúde pública, que era o principal objetivo do guia.

PA – Houve um lançamento oficial do guia?

ML – O lançamento era para ter acontecido em uma primeira data, mas por causa desse embate com a indústria, ele foi adiado. Nós ficamos muito tensos. A gente pensou: fizemos esse trabalho até agora e vamos morrer na praia. O lançamento ia ser feito em um evento sobre Epidemiologia, com a participação de técnicos da área da nutrição. No fim, acabou sendo lançado pelo próprio ministro da saúde, em uma entrevista coletiva. Então foi muito interessante.

PA – Porque a sociedade precisa de um guia alimentar?

ML – O guia é um posicionamento oficial do governo brasileiro sobre o que é uma alimentação saudável. Então todas as ações de alimentação e nutrição, seja dentro do governo – ou fora – podem ter o guia como um instrumento norteador. Esse guia, em especial, não é um documento prescritivo, focado apenas nos profissionais. Optamos em elaborar um guia que fosse um instrumento de comunicação e educação, que poderia claro, passar pelos profissionais, mas que também fosse acessível ao resto da população.

PA – O guia consegue atingir o âmbito privado, a família, por exemplo?

ML – A gente sabe que é muito difícil o privado sem o público. É por isso que a gente coloca, no último capítulo, que muitas orientações do guia não dependem simplesmente da escolha individual. Dependem do meio e das condições de cada pessoa. De qualquer modo, o guia pode ser usado em atividades de educação nutricional dentro de empresas ou escolas, por exemplo. São ações que não passam pela política pública, mas que atingem o indivíduo na sua intimidade. Uma coisa não é desvinculada da outra.




PA – Como está a saúde da população brasileira?

ML – Nos últimos 30, 40 anos teve uma transição alimentar no Brasil. Houve a diminuição no consumo de alimentos básicos, que a gente chama de “alimentos in natura ou minimamente processados”, como arroz, feijão, leite, carne, farinha. E aumentou o consumo dos “alimentos ultra processados”, como doces, sorvetes, refrigerantes, comidas prontas. Junto com isso, houve um declínio enorme das desnutrição, que era um problema grave no Brasil na década de 1970 e um aumento significativo e contínuo de obesidade, hipertensão, diabetes e outras doenças cardiovasculares.

PA – Essa transição alimentar varia de um contexto regional para outro? Como o guia abordou essa questão?

ML – A pesquisa do IBGE sobre consumo alimentar mostra que a maior parte da população ainda come de comida de verdade, digamos assim. Que são os alimentos in natura ou minimamente processados. Isso é comum em todas as regiões, em todos os estratos sócio econômicos. O capítulo 2 do guia, que é o mais universal, diz que é para comer alimentos in natura ou minimamente processados, temperar com ingredientes culinários, comer poucos alimentos processados e evitar alimentos ultra processados. Isso, em qualquer cultura, dá para entender. No terceiro capítulo, que é sobre as refeições, focamos a questão regional. O almoço varia de região para região. Tem região que usa lentilha, outra que usa cuscuz, outra que usa mais pão francês, e assim por diante. Mas a recomendação universal é “coma comida”. Porque se você perguntar para qualquer pessoa do mundo “o que é comida de verdade?”, ela vai falar de alimentos in natura ou minimamente processados. Na Colômbia, na Venezuela... Muito provavelmente, a primeira coisa que o brasileiro vai dizer é arroz e feijão. Esse é o foco.

PA – Então a população continua comendo a comida tradicional de todo dia: arroz, feijão, batata, bife, salada. Mas além dessa comida, estamos comendo mais alimentos industrializados, é isso?

ML – Não. Houve uma substituição. Desde a década de 1970, teve uma diminuição enorme no consumo desses alimentos. Arroz, feijão, leite, carne, deram lugar para os ultra processados. O que a gente vê é que no Brasil cerca de 75-80% da alimentação ainda é feita de alimentos tradicionais. Então a gente tem uma janela de oportunidade para frear a tendência, e até para reverter esse padrão. Porque a gente ainda cozinha, os brasileiros ainda tem apego às preparações. Tem países, por exemplo, como os Estados Unidos, que é exatamente o contrário: 75% da alimentação é feita de alimentos ultra processados. No Brasil é outro cenário, dá para falar de comida de verdade.

PA – Comida de verdade, comida industrializada... afinal, é tudo comida, não é comida, como funciona isso?

ML – A primeira versão do guia, antes da consulta pública, referia-se a “produtos processados e ultra processados” justamente para mostrar que existe uma diferença. Mas “produto” feria o jeito como “alimento” era conceituado na legislação. Então tivemos que falar em “alimento in natura ou minimamente processado”, “alimento processado” e “alimento ultra processado”. Só que começamos perceber que “comida de verdade” era o que melhor funcionava. Ano passado, fizemos um vídeo no dia da alimentação, 16 de outubro, perguntando para várias pessoas o que é uma alimentação saudável. A maioria disse salada, coisas verdes, sem gordura. Quando a gente perguntava o que era comida de verdade, diziam arroz, feijão, bife, salada. Olha o que a gente conseguiu fazer com o tema da alimentação saudável, a mídia, o nutricionismo?! Nós transformamos a comida saudável em um monstro. A alimentação saudável, do jeito que tem sido comunicada, não faz sentido.

PA – E quanto à questão do gênero? Achei muito interessante o guia mostrar que não é só a mulher que precisa cozinhar! Como foi definido isso?

ML – Essa foi uma discussão que teve desde o início dentro do grupo que elaborou o guia. O grupo era formado basicamente por mulheres, então era uma preocupação muito grande falar sobre gênero. E houve muita crítica de outras mulheres que sabiam do nosso trabalho. Elas diziam que o guia estava propondo um passo atrás, de que as mulheres voltassem para a cozinha. Elas também questionavam o aumento no consumo dos alimentos ultra processados como resultado única e exclusivamente da emancipação da mulher no mercado de trabalho. Fomos pesquisar e vimos evidências de que a indústria se aproveitou desse momento para aumentar as vendas de produtos prontos. Isso re-significou, e ainda re-significa o papel de gênero dentro de casa.

PA – Como assim? Explica isso melhor!

ML – Enquanto a cozinha for um fardo – e durante muitos anos foi e continua sendo para muitas mulheres – não dá para modificar o papel da mulher dentro de casa. Não queremos que as pessoas comam melhor com alguém achando que preparar aquilo é horrível. Queremos que isso signifique outra coisa para a família. Deveríamos redistribuir as tarefas alimentares e não eliminar a cozinha como uma possibilidade de prazer, de compartilhamento, de convívio. Os papéis de gênero dentro e fora de casa, a igualdade das mulheres, tanto no mercado de trabalho, como dentro de casa, tudo isso vem junto da discussão do cozinhar, não tem como separar uma coisa da outra.

PA – Até porque não são todas as mulheres que tem aptidão para cozinhar, não é nem questão de querer, é anterior ao querer...

ML – Sim! A gente discutiu muito a cozinha como uma obrigação versus a cozinha como investimento de tempo, que pode ser usado tanto para convívio quanto para educação das crianças e também como um promotor de saúde. Da mesma forma que a gente faz outras coisas em casa e que talvez a gente dê mais valor, a cozinha deveria ser revista como um momento que não é só de fardo. E claro, a gente acha que todas as pessoas podem cozinhar, homens e mulheres. O argumento dos homens, de que eles não cozinham porque não sabem, está ultrapassado. Historicamente só as mulheres foram ensinadas a cozinhar. Mas hoje a gente acredita que aos poucos todos possam apreender a cozinhar e dividir as tarefas, que vai desde o planejamento das compras até a higienização dos utensílios.

PA – No fim, as pessoas que não sabem cozinhar perdem um pouco da autonomia sobre o alimentar-se...

ML – Com certeza. Cozinhar empodera as pessoas. Quando você cozinha, tem mais chances de saber a procedência dos alimentos. Provavelmente você que adquiriu os alimentos. Você que escolheu, lavou, colocou os temperos. Você sabe o significado daquele prato, o que ele vai causar quando for servido. Por mais que a lasanha pronta vendida no supermercado pareça igual à lasanha de casa, ela não é igual. A gente não sabe exatamente o que tem dentro daquela lasanha.


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